Ciencia en la cocina - El Foro Libre
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Ciencia en la cocina

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  • indio errante
    Estoico
    • oct 2012
    • 1762

    Ciencia en la cocina

    Tema para ir describiendo algunos fenómenos que ocurren cuando cocinamos y el como hace que la comida nos sea mas interesante, sabrosa y necesaria...
  • indio errante
    Estoico
    • oct 2012
    • 1762

    #2
    A menudo se dice que el sellado de la carne se realiza para "evitar" que se reseque la carne y conserve sus jugos en el interior, sin embargo esto es mas un mito que una verdad, pues la carne de igual manera se resecará si la sellas o no en un lapso de tiempo igual.
    a razón principal por la que realmente se sella una carne es porque en el proceso ocurre una reacción química poco conocida pero que produce ese olor agradable característico de la carne al asarse. La reacción química se llama reacción de Maillard ( por su descubridor) en donde en el proceso los azucares y algunas proteínas de la carne, específicamente los aminoácidos reaccionan en el sellado y producen ese olor rico de carne asada.

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Nombre:	carnes-parrilla.jpg
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    También por cultura general hemos sabido que los vinos tintos se acompañan con las carnes rojas y los blancos con el pescado. Y otras tantas cosas sobre el maridaje con alimentos que tienen que ver con gustos en la combinación de sabores.

    Pero la razón principal de que el vino tinto se lleve mejor con la carne, sobre todo carnes rojas, es debido a su poder astringente derivado se los taninos que contiene el vino tinto, la astringencia es la que produce esa sensación de sequedad en la boca. Esta astringencia tiene una función "detergente" desprendiendo la grasa y proteínas en la boca.
    Cuando comemos un primer bocado de carne nos sabe muy rico, sin embargo el segundo ya no tiene la misma intensidad de sabor, pues la grasa se queda en la papilas gustativas y evita que menos receptores sensoriales perciban el sabor. Asi que si después de un bocado de carne tomamos un poco de vino tinto este liberará la grasa y el siguiente bocado de carne nos sabrá similar o igual de rico que el primero.
    Por cierto que el vino blanco tiene muy pocos taninos y por tanto muy poco poder astringente que el tinto, lo que lo hace un vino mas ligero de sabor y por tanto mas idóneo para consumirse con el pescado.

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Nombre:	vino-carnes-rojas.jpg
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ID:	9868

    Comentario

    • Malanddro
      Sacerdote Groyperista
      • mar 2012
      • 4294

      #3
      Vaya, muy interesante eso del vino, Indio.

      Yo solía pensar que era mera pretensión, como eso de que entre más caro sea el vino mejor sabe... cuando ni siquiera los sumilleres pueden notar la diferencia (ni siquiera entre vino tinto y blanco) según los experimentos realizados por Frederic Brochet y el de Robert T. Hodgson.

      A mi también me saben distinto los vinos tintos de los blancos, pero seguramente es la fuerza de la sugestión.

      Y buena de la ciencia de la comida no sé mucho, lo único que puedo aportar como "chochito cultural del día" es que las comidas muy dulces o muy grasosas tienen un efecto un tanto similar al de la cocaína y las apuestas en el circuito de recompensa cerebral. Lo cual promueve la adicción y contribuye a la epidemia de la obesidad.

      =====

      Ah y a mi esposa le encanta experimentar con el método de cocción sous-vide ahora que anda de moda:



      A ver si nos cuentas algo de eso.

      Enough said.
      Oy vey!!!

      Its anodda shoah!!

      Comentario


      • elfarina
        elfarina comentó
        Editar un comentario
        Hablando de apuestas, Malanddro... vas a llenar tu quiniela?

      • Malanddro
        Malanddro comentó
        Editar un comentario
        Sí, leí tu tema Elfarina y me parece buena idea, pero prefiero apostar para el próximo mundial.

      • indio errante
        indio errante comentó
        Editar un comentario
        buen dia! Malanddro
        Algo habia visto de este método de cocción, pero no habia profundizado. Tampoco se mucho de ciencia en la cocina, pero ando echándome clavados en internet a ver que encuentro. lo bueno que la ciencia la entiendo y sirve para ir resumiendo y aprendiendo que hay dentro de los alimentos y su alrededor.
        Por lo pronto, ya me eché un clavado para ver esto de este interesante método de cocción de carne (sobre todo de carne). Aqui algunos puntos interesantes:

        - Este método sous-vide (al vacio) consiste en colocar la carne en bolsas selladas al vacio. y cocerlas a fuego lento dentro de estos artefactos diseñados para mantener una temperatura muy controlada.
        - La idea básica es mantener los jugos y aromas volátiles dentro del empaque y el fuego lento entre 55 y 60 grados por un largo periodo, lo cual mantiene la textura y propiedades de la carne.
        - Debido a la baja temperatura se debe tener cuidado con las bacterias patógenas que podrian sobrevivir a esta lenta cocción. por lo que se recomienda siempre cocer por arriba de los 55 grados que es la temperatura a la cual mueren la mayoria de las bacterias patógenas.
        - Para garantizar la muerte de la mayoria de las bacterias, después de la cocción se sumergen inmediatamente en agua con hielos, este cambio repentino de temperatura termina por matar cualquier microbio, a esto se le llama pasteurización.
        Se debe tener cuidado con este proceso pues si no se hace correctamente podria haber aun patógenos vivos que puedan causar enfermedades.

        una interesante página para saber mas...

        http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html
    Trabajando...
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